Pastis landais
On notera que le terme "pastis" n'a rien à voir avec l'anisette, mais signifie "gâteau" en gascon et dérive du mot "pasta" (pâte). Pas de "pastis" donc dans le pastis, même si le mélange des différents arômes lui donne une saveur légèrement anisée qui accentue la confusion !
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
80 g de beurre fondu
100 g de sucre
250 g de farine
4 œufs
un peu de levure de boulanger (10-15 g)
un demi-verre de lait (100 ml)
une cuillère à soupe de rhum
une cuillère à soupe de fleur d'oranger
un zeste de citron.
1 cuillère à café de vanille liquide
une pincée de sel
Préparation
1. Émietter la levure de boulanger dans un demi-verre de lait tiède de préférence et mélanger jusqu'à dissolution complète ;
2. Faire fondre le beurre ;
3. Battre les œufs et y ajouter le lait et la levure, le beurre fondu, le sucre, le rhum, la fleur d'oranger, le zeste de citron, la vanille et la pincée de sel ;
4. Ajouter progressivement la farine en malaxant jusqu'à ce que la pâte soit homogène ;
5. Laisser reposer jusqu'à ce que la pâte soit bien levée (environ une heure) de préférence dans un endroit tiède (au bord de la cheminée, sur un radiateur).
6. Faire préchauffer le four ;
7. Beurrer le moule à brioche ;
8. Quand le four est chaud et la pâte levée, verser la pâte dans le moule, saupoudrer le dessus avec du sucre en poudre et mettre au four à 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes environ ;
9. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans le pastis : il ne doit pas rester de pâte collée sur la lame.
Astuces
Servir avec de une crème anglaise ou de la confiture maison.
Gâteau basque
Idée sortie
Le Musée du Gâteau Basque (http://www.legateaubasque.com/)
Le Gâteau Basque, cette alliance de biscuit tendre et doré, fourré à la crème pâtissière, trouve ses origines dans une pâtisserie de Cambo les Bains tenue par deux sœurs au XIXè siècle.
La ville célèbre chaque année cette gourmandise, avec l’aide d’un groupement de pâtissiers qui défendent le maintien de la tradition et de la qualité de ce gâteau, qui, victime de son succès, est parfois galvaudé.
Pour 6 personnes
Ingrédients
la pâte
2 œufs
125 gr de beurre pommade
125 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 petit sachet de levure
250 gr de farine
la crème
2 jaunes d’œufs
65 gr de sucre
25 gr de farine
¼ de litre de lait
50 gr de poudre d'amandes
Préparation
la veille : préparez la pâte et la crème.
1. Pour la pâte, mettre les 125gr de beurre pommade (tout mou) puis ajoutez les sucres au fouet, bien remuer puis ajoutez les œufs et enfin ajoutez la farine mélangée avec la levure, faites une boule et mettez au frais recouvert d'un film alimentaire.
2. Pour la crème faites bouillir le lait avec un sachet de sucre vanillé ou un bâton de vanille fendu en 2
3. Pendant ce temps dans un saladier, mettez les jaunes, ajoutez le sucre puis enfin la farine.
4. Lorsque le lait bout versez-le sur votre préparation. Remuez bien et remettez votre casserole sur le feu en ne cessant jamais de remuez. Au bout de 2 min d'ébullition versez dans un saladier, saupoudrez d'un peu de sucre glace (pour éviter de faire une croûte) et laissez refroidir.
le lendemain :
5. Préchauffez votre four à 180°(th6)
6. Coupez votre boule en 2 allongez une 1ere abaisse, mettez la au fond de votre moule en remontant les bords jusqu'en haut et réservez au frais.
7. Occupez vous de la crème : ajoutez la poudre d'amandes et 2cls de rhum (facultatif) et remuez bien. Mettez la crème dans votre gâteau puis positionnez la 2eme abaisse, appliquez la dessus en soudant bien les bords avec ses doigts mettez de la dorure au pinceau (1jaune d’œuf délayé avec 1 cuillère a soupe d'eau).
8. Si vous avez gardé un peu de pâte confectionnez des petits motifs de feuilles de chêne petits ronds etc…et collez les sur votre gâteau, remettez une 2eme couche de dorure et enfin a la fourchette striez votre gâteau.
9. Cuisson 40 min à 180°C, laissez refroidir avant de servir.
Cannelés bordelais
La légende veut que les cannelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le cannelé aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Sainte-Eulalie, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers cannelas ne ressemblent pas encore aux cannelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux.
Pour 6 personnes
Ingrédients
75 cl lait
50 g beurre
3 jaunes d’œufs
3 œufs entiers
300 g sucre en poudre
1 c.à s.pure, en poudre Vanille
6 c.à.s. Rhum ambré
150 g farine
Préparation
1. Porter le lait à ébullition et y mettre le beurre coupé en dés à fondre. Bien mélanger le tout puis laisser tiédir.
2. Dans une jatte, mêler les jaunes, les oeufs, le sucre et la vanille pour obtenir une mousse onctueuse.
3. Ajouter à cette préparation le rhum et la farine par petite quantité. Incorporer ensuite le lait tiédi. Bien lisser le tout.
4. Vous pouvez laisser reposer la pâte pendant 1h ou même 1 journée au réfrigérateur.
5. Préchauffer le four à 250 °C.
6. Verser un peu de pâte dans chaque alvéole de la plaque à cannelés en silicone. Enfourner pendant 15 minutes. Inutile de graisser la plaque ou ses empreintes -
7. Poursuivre la cuisson en baissant le thermostat du four à 175 °C, pendant 45 autres minutes.
8. A la sortie du four, laisser refroidir la plaque à cannelés durant quelques minutes puis démouler en retournant simplement la plaque !
Astuces
Le meilleur récipient de cuisson pour les cannelés est en cuivre mais il existe aujourd'hui des moules en silicone qui sont assez corrects pour un résultat assez proche de l'original.
Millas girondin
pour 4 personnes
Ingrédients
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre
100 g de farine
3 œufs
2 sachet de sucre vanillé
un peu de vanille liquide
un peu de rhum
1/2 litre de lait
Préparation
1. Séparer les blancs des jaunes.
2. Monter les blancs en neige.
3. Dans un autre saladier mélanger les œufs avec le sucre laissé de coté et prendre un autre saladier pour mélanger la farine le beurre fondu le lait tiède le rhum et la vanille liquide.
4. Ajouter ensuite les œufs et le sucre puis doucement les œufs montés en neige.
5. Cuire 30 minutes a 180°.
Le gâteau forme 3 couches a déguster sans modération.
Tourtière landaise
Si la fabrication de la pâte et son étirage sont proches du Pastis Gascon, la garniture diffère.
Pour 6 personnes
Ingrédients
250 g de farine
125 g de beurre
1/2 verre d'eau
1 pincée de sel
1 kg de pommes
125 g de sucre en poudre
10 cl d'armagnac
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 paquet de sucre vanillé
Préparation
1. Faire une fontaine avec la farine, incorporer petit a petit l'eau salée, former une boule, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée.
2. Étaler le beurre ramolli sur toute la surface, rabattre les quatre coins, laisser reposer 20 min.
3. Éplucher et couper les pommes en fines lamelles, les saupoudrer avec le sucre vanillé, les arroser avec l'armagnac et l'eau de fleur d'oranger.
4. Bien remuer pour que les pommes soient imprégnées de sucre et d'aromates.
5. Étirer la pâte à la main et la plier en trois, recommencer 6 fois, laisser reposer 10 min entre chaque tour.
6. Beurrer le moule, étendre une partie de la pâte, en tapisser le moule, disposer les pommes, recouvrir avec le reste de la pâte étirée, souder les bords à l'aide d'une fourchette farinée.
7. Cuire 30 min à four moyen.
8. Sucrer au sortir du four.
Variante
Pour retrouver tous les arômes et saveurs de Gascogne où l'armagnac et la pomme se fondent délicieusement, on peut découper de fines tranches de pomme arrosées abondamment d'un vieil armagnac.
Puis, recouvrir la Tourtière d'un fine feuille de pâte posée à plat .
La Tourtière se compose donc de pommes, de sirop et de fines feuilles de pâtes, mais sans le volume du Pastis Gascon.
Muxu ou macaron basque
Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition.
Idée sortie
Maison Adam, à Biarritz http://www.macarons-adam.com/
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
3 Blancs d'Oeuf
100g de sucre
200g poudre d'amande
2 càc d'amande amère
Préparation
1. Battre 3 blancs en neige. Avant la fin de la montée des blancs, ajouter 100 gr de sucre, 200 gr de poudre d'amande, 2 c à c d'amande amère.
2. Mettre sur une plaque avec du papier sulfurisé, des petits tas de pâte.
3. Écraser un peu avec une fourchette.
4. Laisser reposer 30 mn, cuire 15 à 20 mn à 180 °.
5. Surveiller la cuisson.
Variante
On aussi ajouter du chocolat en poudre dans la recette pour avoir des petits muxuk au chocolat.