Flaune
Dans le Sud Aveyron, au printemps, il est de tradition de se procurer de la recuite pour fabriquer la flaune.
Ce dessert traditionnel est une tarte (fond de pâte brisée ou plus rarement sablée) garnie d' un mélange de recuite, d'œufs, de sucre et d'eau de fleur d'oranger...
Comme pour beaucoup de spécialités, chaque famille a sa propre recette et le nombre d'œufs, la quantité de sucre ou d'eau de fleur d'oranger et autres parfums sont très variables.
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
1 pâte brisée
300 g de recuite (sorte de brousse de brebis)
5 cuillères à soupe de fleur d'oranger
5 œufs extra frais
5 cuillères de sucre en poudre
Préparation
1. Écrasez à la fourchette votre recuite de brebis, puis ajoutez vos œufs un par un.
2. Faites fondre votre sucre dans la fleur d'oranger et incorporez le tout au reste du mélange.
3. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
4. Tapissez un grand plat beurré avec votre pâte, remplissez avec le mélange obtenu, et enfournez environ 35 min. La flaune doit être d'un beau jaune orangé.
Explication
La recuite, c'est quoi?
C'est une préparation issue de la fabrication du Roquefort. Le petit lait de brebis recueilli à l'égouttage des fromages est ensuite chauffé et cette sorte de crème un peu granuleuse qui remonte à la surface, est alors égouttée pour donner la recuite utilisée essentiellement pour la fabrication de la flaune...
Flaugnarde
Étymologie
Le nom est dérivé des mots occitans fleunhe et flaunhard, qu'on peut à la fois traduire par doux ou duvet.
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 pommes golden moyennes
50 g de raisins secs
50 g de cerneaux de noix
4 œufs
80 g de farine
3 dl de lait entier
100 g de beurre
110 g de sucre semoule
20 g de sucre cristallisé
2 cuillères à soupe de rhum
Préparation
1. Fendre 50 g de cerneaux de noix en 2. Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en quartiers pas trop gros.
2. Faire chauffer 50 g de beurre, 50 g de sucre semoule et les cerneaux de noix jusqu'à une légère coloration.
3. Ajouter pommes, raisins secs et rhum, faire dorer et réserver hors du feu.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Mélanger 4 œufs et 60 g de sucre semoule. Incorporer ensuite la farine et le lait.
6. Verser ensuite cet appareil dans la poêle sur les fruits, parsemer dessus 50 g de beurre coupé en petits morceaux.
7. Puis glisser la poêle (pas de manche en plastique!) dans le four et cuire 30 min à 180°C.
8. A la sortie du four, parsemer la flaugnarde de sucre cristallisé, la servir et la déguster chaude sans attendre.
Cornets de Murat
Les còrnas désignent en occitan les biscuits roulés à la main en forme de petites cornes
Aujourd’hui encore à Murat, on offre ce biscuit pour accompagner un vin d'apéritif, conclure un banquet de famille ou recevoir un ami à l’heure du café. Mais rien ne vaut le plaisir de le fourrer de glace, de chantilly, de fruits... Gourmands impénitents, rendez-vous sur les placettes et rues de la cité médiévale de Murat le 16 septembre pour croquer Cornas et cornets.
Pour 12 cornets
Ingrédients
2 œufs
120g sucre
120g farine
15ml sirop de sucre
10g beurre
Préparation
1.Préchauffer le four à 180 °C.
2. Dans un saladier fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
3. Incorporer ensuite la farine et le sirop de sucre.
4. Beurrer une plaque; verser l'appareil en 12 cercles d'environ 15 cm de diamètre - la pâte doit être très fine.
5. Cuire au four pendant 6 à 7 minutes.
6. Dès la sortie du four, rouler chaque cercle de pâte autour d'un cône afin qu'il prenne la forme d'un cornet. Laisser refroidir avant de garnir.
Fouace
La Fouace est un très ancien gâteau traditionnel d'une partie du Rouergue. Son nom, pense-t-on, viendrait du latin populaire"foccacia", de "focus" le foyer, lequel est devenu par déformation "Fouace".
La recette ancienne, celle qui fit la célébrité de Cerné au 16e et au 17e siècle, et que l'on évoque dans Le roman de Renard ou dans Rabelais lors de repas pantagruéliques, s'est perdue ou a été modifiée.
Pour confectionner cette galette aux subtiles senteurs de fleur d'oranger, il faut "un bon tour de main" conjugué à quelques secrets de fabrication jalousement gardés...
Pour 6 personnes, soit 2 fouaces
Ingrédients
1 kg de farine
4 œufs
250 g de beurre fondu
30 g de levure de boulanger
30 cl de lait tiède
20 g de sel fin
2 càs d'eau de fleur d'oranger
60 g de fruits confits coupés menus
120 g de sucre en poudre
Préparation
1. Délayer la levure dans le lait.
2. Placer la farine dans un saladier, y faire une fontaine avec la farine et y casser les œufs un à un. Bien mélanger.
3. Verser la levure délayée dans le lait puis intégrer le beurre fondu, le sel, le sucre. Bien mélanger.
4. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et les morceaux de fruits confits.
5. Bien travailler la pâte et laisser lever 2 heures à température ambiante.
6. Former une boule sur un plan de travail fariné et façonner la fouace en couronne en soudant bien les deux bouts. Laisser lever de nouveau 1 heure.
7. Faire cuire 15 à 20 min à four assez chaud (200°C minimum) jusqu'à l'obtention d'une pâte bien dorée, pas plus surtout!
8. Saupoudrer de sucre et laissez refroidir.
Bourriol
Bourriols aux pommes et raisins
Pour une dizaine de crêpes
Ingrédients
150 g de farine
100 g de farine de blé noir
250 ml de lait
250 ml d'eau
2 càc rases de levure de boulanger
sel
3 pommes Golden
2 càs de sucre en poudre
1 càs de raisins secs
1 càs de rhum
Préparation
1. Mélanger la levure et le lait légèrement tiédi.
2. Ajouter les farines, l'eau et le sel. Bien mélanger.
3. Laisser reposer pendant environ 3 heures.
4. Au bout de ce temps, remuer la pâte, et éventuellement délayer avec un peu d'eau pour que la pâte ait la consistance d'une pâte à crêpes classique.
5. Faire chauffer une poêle légèrement graissée. Faire cuire les crêpes et les garder au chaud.
6. Pendant le repos de la pâte, mettre les raisins à tremper dans le rhum.
7. Éplucher et tailler les pommes en petits cubes. Faire fondre dans une poêle une noisette de beurre.
8. Ajouter les dés de pommes et le sucre. Laisser environ 5 minutes à feu moyen.
9. En fin de cuisson, ajouter les raisins et le rhum. Réserver.
10. Garnir 4 ou 5 bourriols de préparation aux pommes.
11. Servir tièdes avec un caramel au beurre salé.
Variante
On peut également garnir les bourriols, une fois cuits, avec du Jambon cru, du Fromage de Cantal, du magret de Canard, de la Salade, du Thon, des Tomates...
Pachade
On l'appelle aussi, farinade ou farinette
Ce met populaire semble avoir pris ses quartiers en Auvergne dans le dernier quart du XIXe siècle. A l’origine, il s’agissait d’une “farinade” de farine (seigle ou froment) et d’eau (ou de lait), salée, dans laquelle pouvait se rajouter un œuf que l’on cuisait dans une poêle graissée au saindoux. Cette crêpe épaisse et grasse se mangeait surtout en période de Carême.
Ingrédients
20 pruneaux
6 œufs
100 ml de lait entier
6 c à s (rases) de sucre fin
6 c à s (rases) de faine
1 pincée de sel
100 ml de crème fraîche liquide
80 g de beurre
Préparation
1. Mettre les pruneaux à tremper à l'avance, dans un bol d'eau tiède ou dans du thé (laisser infuser au moins pendant 3 heures).
2. Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre, incorporer la farine et le sel puis verser le lait et la crème. Mélanger le tout.
3. Faire chauffer 40 g de beurre dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Verser l'appareil aux œufs et repartir les pruneaux égouttés.
4. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute la pâte ait pris et que le fond soit bien doré.
5. Puis retourner la galette dans un plat et la faire glisser de l'autre côté dans la poêle avec le reste du beurre pour faire dorer à feu doux la deuxième face.
Servir aussitôt!
Pompe aux pommes
La Pompe aux pommes est une tarte de forme rectangulaire, qui ressemble à un gros coussin. A l’origine, elle était confectionnée dans les fermes à partir de deux abaisses vides de pâte feuilletée ou de pâte brisée dont l’intérieur était garni avec des lamelles de pommes aromatisées de sucre vanillé et de cannelle. Dans la région d'Auvergne, les pâtissiers confectionnent cette tarte directement sur des plaques de cuisson.
Pour 8 personnes
Ingrédients
400g de pâtes ( brisée ou feuilletée)
500g de pommes
45g de sucre semoule
5g de sucre vanillé
1/2 càc de cannelle en poudre
sirop de sucre
œuf
Préparation
1. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez une moitié de la pâte en une abaisse de 0,5cm. A l'aide d'un couteau, découpez celle-ci en 1 rectangle que vous disposez directement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Procédez de la même manière pour la 2eme moitié de la pâte (pâte à réserver pour la suite).
2. Épluchez les pommes, évidez-les à l’aide d’un vide-pomme, puis coupez-les en fins quartiers. Disposez les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher dans le sens de la largeur tout en veillant à ménager une marge de pâte non garnie d’environ 2cm sur le périmètre de l’abaisse rectangulaire. Dans un récipient, mélangez les sucres + cannelle.
3. Saupoudrez les lamelles de pommes du mélange réalisé avec le sucre et la cannelle. Dorez légèrement à l'œuf le périmètre de pâte non garnie. Recouvrez la garniture avec la seconde abaisse de pâte. Appuyez légèrement afin que les 2 abaisses soient bien soudées entre elles.
4. Repliez régulièrement la bordure formée avec les 2 abaisses soudées
5. Préchauffez le four à 160°. Dorez la surface supérieure de la pompe avec l'œuf battu. Dessinez de légères striures sur le dessus de pâte en prenant soin de ne pas percer celle-ci.
6. Enfournez pour environ 40 minutes. Aussitôt sortie du four, glacez la surface supérieure en la badigeonnant de sirop de sucre, puis laissez refroidir la pompe.
Servez-la tiède ou froide.