Alsace

 
Kouglof

Le kouglof (en allemand Gugelhupf, en tchèque Bábovka) est une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.
Il existe une légende qui prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité et que la forme est celle de leurs turbans. Marie-Antoinette aurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autriche.

Ingrédients
500 g de farine
125 g de beurre ramolli
1/2 paquet de levure de boulanger fraîche
85 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
2 œufs
1 verre de lait frais entier tiède
20 amandes entières
100 g de raisins secs (facultatif)

Préparation
1. Beurrer généreusement un moule à kouglof. Disposer des amandes sur la paroi du moule dans le sens de la hauteur. Préchauffer votre four thermostat 7, 210°C.
Dans une jatte, mettre la farine et le sucre et faire un puits. Ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux, les œufs non battus, la levure émiettée et le lait tiède. Battre la pâte au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle se décolle naturellement de la jatte. Ceux qui aiment les raisins secs peuvent les incorporer à ce moment-là.
2. Mettre la préparation dans le moule beurré et couvrir avec un torchon. Ouvrir complètement la porte du four et poser le moule à plat sur la porte rabattue. Laisser lever ainsi la pâte pendant 1/2 heure.
Quand la pâte est bien levée, enfourner le kouglof et laisser cuire 30 minutes sur thermostat 6 ou 7 (180°C-210°C).
3. Au bout d'1/2 heure, vérifier la cuisson avec un couteau pointu. Si besoin est, laisser cuire encore 5 à 10 minutes en réduisant la température pour ne pas brûler la croûte. Quand le kouglof est cuit, laisser refroidir avant de le démouler pour éviter de le casser.
4. Démouler à froid et saupoudrer de sucre glace.

Astuce
Pour que le kouglof soit bien moelleux, utiliser du lait frais entier ou du lait en poudre mélangé avec de l'eau (pas de lait UHT) et de la levure fraîche.

'Streussel' 
(Streuselkuchen)

Étymologie
De l'allemand “streuen” (répandre, éparpiller)

Pour la pâte levée
Ingrédients 
300g de farine
1/2 cube de levure de boulanger (21 g environ)
1/8 L de lait
40 g de margarine
1 œuf
25 g de sucre

Préparation
1. Réduire le levure en petits morceaux. Faire tiédir la moitié du lait et délayer la levure dans le lait tiède. Couvrir et laisser lever.
2. Faire fondre la margarine dans le reste du lait. Ajouter le lait avec la levure, la moitié de la farine, le sucre, l'œuf. Rajouter petit à petit de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus trop et soit épaisse. Couvrir et laisser reposer 1/2 heure.
3. Étaler la pâte sur une plaque de four beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. La recouvrir de garniture, parsemer de streusel et enfourner environ 1/2 à four préchauffé à 170°C.

Les streusel
Ingrédients
350 g de farine
200 g de sucre
200 g de margarine
1 sachet de sucre vanillé

Préparation
1. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que l'ensemble s'effrite (il faut s'arrêter avant que cela devienne une pâte homogène). Parsemer sur la garniture.

Garniture
2 kg de fruits : quetsches, mirabelles, pommes, abricots, poires, rhubarbe...

Conseil
Préparer le gâteau un peu à l'avance pour qu'il ait le temps de reposer et, le cas échéant, que le jus des fruit imprègne la pâte.

Bredalas de Noël 


Les bredalas (l’orthographe change selon les dialectes alsaciens locaux : bredélé dans le Bas-Rhin, bredela dans le Haut-Rhin) sont de petits gâteaux confectionnés avant Noël, pendant la période de l’Avent. Ils ont une multitude de goûts et de formes différents. Leur préparation remonte à la Renaissance. C’est probablement une des traditions alsaciennes les plus connues.

Étoiles au citron

Ingrédients
100g de beurre
70g de sucre glace
250g de farine
1/2 paquet de levure chimique
1 paquet de sucre vanillé
1 pincée de sel
zeste de citron
1 jaune d'oeuf
3 càs de crème

Préparation
1. Mélanger la farine avec la levure et former un puits.
2. Au milieu, ajouter le sucre, le sucre vanillé, le sel, le zeste, le jaune d'œuf et la crème. Mélanger.
3. Ajouter le beurre mou en morceaux.
4. Bien pétrir cet appareil pour incorporer le beurre.
5. Former une boule avec la pâte et réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
6. Étirer la pâte au rouleau pour obtenir 1/2cm d'épaisseur et découper les étoiles à l'aide d'un emporte pièce. Placer les étoiles sur une plaque beurrée ou un papier sulfurisé pour la cuisson.
7. Enfourner les gâteaux à 180°C pendant 10 min.
8. Laisser refroidir puis glacer.

Glaçage
Ingrédients
125g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 càs de jus de citron
1 càc d'eau

Préparation
1. Mélanger le sucre glace avec le blanc d'oeuf, le jus de citron et l'eau.
2. Appliquer au pinceau sur les gâteaux.

Mannala


De l'alsacien petit bonhomme, un mannele (à Strasbourg) ou mannala (à Mulhouse) est une sorte de pain au lait en forme de petit bonhomme servi en Alsace pour la Saint-Nicolas avec un chocolat chaud. Il est aussi fait en Franche-Comté où il s'appelle Jean Bonhomme.

Pâte
Ingrédients 
500 g de farine
1,5 dl de lait tiède
3 œufs
20 g de levure du boulanger
150 g de beurre
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
8 g de sel
1 càs d'eau de fleur oranger

Décoration
Ingrédients 
2 jaunes d'œufs mélangés à 1 cuillère à soupe de café
100 g de sucre glace dilué dans un peu d'eau
raisins secs

Préparation
1. Mélanger le beurre en pommade au lait et ajouter les sucres et le sel. Ajouter la levure et laisser reposer 15 minutes dans un endroit tempéré.
2. Dans une terrine, faire une fontaine avec la farine. Y ajouter le premier mélange et les œufs un à un. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et laisser reposer dans un endroit tiède pendant 1 heure.
3. Retravailler la pâte et la diviser en 8 à 10 rouleaux, puis former des bonhommes.
4. Former des yeux avec des raisins secs. Disposer sur une plaque beurrée et laisser lever 30 minutes.
5. Badigeonner 4-5 bonhommes de jaune d'œuf + café. Faire curie à four moyen (180°C - thermostat 6) pendant 30 minutes. Glacer l'autre moitié des bonhommes avec du sucre glace + de l'eau.


Linzertorte


Qui est l'auteur du premier gâteau de Linz? Un boulanger viennois du nom de Linzer en revendique la paternité, au même titre qu'un autre Monsieur Linzer, boulanger à Bad Ischl. Ce dernier prétend que sa «nouvelle» tarte avait su épater l'empereur Franz Josef et l'impératrice Elisabeth. Mais le plus connu est resté Johann Conrad Vogel, pâtissier à Linz. En 1823, il aurait oublié de dire à son apprenti d'arrêter de travailler une pâte à gâteau. Le résultat étant néanmoins succulent, la tarte devint célèbre sous le nom de gâteau de Linz.

Pour 8 personnes

Ingrédients
150 g de farine
80 g de sucre
150 g de beurre
2 oeufs durs
1 blanc d'oeuf cru
125 g de noix ou noisettes hachées (ou 1/2 noix et 1/2 noisettes)
1 càc de cacao en poudre
1 clou de girofle
1 càc de cannelle
100 à 200 g de confiture de framboise avec les pépins

Préparation
1. Écraser finement les jaunes des œufs durs (on n'utilise que les jaunes).
2. Piler les noix (la Linzer est meilleure si la poudre de noix n'est pas trop fine).
3. Piler le clou de girofle.
4. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre, les noix et/ou noisettes, les jaunes d'œufs durs, le clou de girofle pilé, la cannelle et la cacao en poudre.
5. Rajouter le blanc d'œuf cru et le beurre ramolli et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
6. Réserver la pâte au réfrigérateur et beurrer un moule à tarte.
7. Prendre les deux tiers de la pâte (en laissant l'autre tiers au réfrigérateur), et l'étaler dans le moule à tarte en laissant une bonne épaisseur au fond du moule (La pâte devrait être légèrement collante et difficile à étaler).
8. Étaler la confiture de framboise sur l'ensemble du fond de la tarte.
9. Avec le reste de pâte, disposer des bandes de pâte sur la Linzer Torte, en forme de losanges.
10. Faire cuire au four (150°C - thermostat 5) pendant 30 min environ.

Conseil
Il faut bien surveiller la cuisson car la tarte prend vite couleur et trop foncée elle n'est plus aussi bonne.

Pain d’épice








A la renaissance, les "Lebküchler" (pain d'épiciers) étaient si nombreux en Alsace qu'ils avaient leurs propre corporation dont l'emblème représentait un ours en bretze.
En 1643 les statuts des corporations d'Alsace interdisent le cumul des métiers de boulanger et de pain d'épicier.

Ingrédients
250 g de miel
250 g de farine
100 g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
2 œufs
10 cl de lait    
1 càc d’anis vert moulu
1 càc de muscade râpée
1 càc de cannelle en poudre
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de quatre-épices
1 sachet de sucre vanillé

Préparation
1. Faites chauffer le miel à la casserole (ou au micro-ondes), puis versez-le bien chaud dans un saladier sur la farine mélangée à la levure chimique, les deux sucres et 1 cuillère à café de chaque épice : anis vert, muscade râpée, cannelle, gingembre.
2. En remuant cette préparation avec une cuillère en bois, incorporez petit à petit les oeufs, puis le lait juste tiède pour amalgamer le tout. Versez la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné. Enfournez le pain d'épices dans le four à 160°C (thermostat 5-6), sans le préchauffer au préalable, et laissez cuire pendant 1 h à 1h15.
3. Démoulez le pain d'épices lorsqu'il a totalement refroidi. Attendez 24 heures au minimum avant de le déguster. Il se garde au moins une semaine, enveloppé dans du papier d'aluminium.

Astuces
Enfournez à "four froid", vous obtiendrez une jolie croûte et un pain d'épices gonflé et bien cuit à cœur.
L'anis vert est un des secrets du petit goût familier du pain d'épices, mais c'est la combinaison de toutes les épices qui donne le résultat. Selon les goûts, adaptez les quantités, supprimez-en certaines ou rajoutez-en d'autres : cardamome, étoile de badiane, graines de fenouil, coriandre en grains pilée...
Le miel n'est pas obligatoire, mais participe au goût "épicé". On utilise généralement du miel toutes fleurs, mais un miel d'oranger, d'acacia ou encore de châtaigner, donne une note plus délicate au pain d'épices.
Pour les bonhommes en pain d'épices, la recette contient juste plus de farine pour une meilleure tenue de la pâte ! Il est possible aussi de préparer une base de brioche aux épices.

Variantes
Déclinez le pain d'épices en y ajoutant des fruits secs, des fruits séchés, des fruits frais, du jus d'orange, du rhum...


Bereweck


La plupart des gens pensent que le nom Beerawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau nous provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelque traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessa'h en yiddish. En effet, le Berewecke n'est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël.

Pour 6 personnes

Ingrédients
500g de pâte levée
750 g de farine
2 verres de lait
2 œufs
125 g de sucre
125 g de beurre
30 g de levure de boulanger
15 g de sel fin

Garniture
300 g de poires séchées
200 g de pruneaux secs
150 g de figues sèches
100 g de cerneaux de noix
100 g de raisins de Corinthe
100 g de noisettes décortiquées
50 g de fruits confits
10 g de cannelle en poudre
3 clous de girofle
1 verre d'eau de vie de poire
le zeste de 1/2 citron
2 jaunes d’œufs

Préparation
1. Faire d'abord la pâte levée : dans un petit bol, délayer la levure en la mélangeant avec un peu de farine et un 1/2 verre de lait tiède. Versez la farine dans une terrine et creusez un puits. Mettez-y le reste de lait, les œufs, le sucre, le sel. Mélangez bien.
2. Ajoutez ensuite la levure, et travaillez la pâte à la main.
3. Malaxez le beurre et mélangez-le à la pâte. Couvrir et mettre au frais une nuit.
4. Le lendemain, pétrissez à nouveau.
5. Mettez les poires sèches à tremper dans de l'eau chaude pendant 30 min. Découpez les pruneaux, les figues, les poires et hachez grossièrement les noisettes et les noix.
6. Versez le tout dans une grande bassine. Ajoutez les raisins, les clous de girofles écrasés, la cannelle, le zeste de citron, les fruits confits coupés en très petits morceaux et l'eau de vie de poire. Travaillez bien et ajoutez la pâte levée en continuant à bien malaxer.
7. Détaillez la pâte pour former plusieurs pains allongés et déposez-les sur la tôle graissée du four. Dorez les pains au jaune d'œuf et laissez reposer 1 h dans une ambiance tiède.
8. Faites cuire 40 min à 220°C.


Basler läckerli


Ils sont nommés d'après la ville dont ils sont originaires, Bâle (le mot Läckerli signifiant douceur, friandise). Ils sont aussi confectionnés en Alsace, en tant que bredela, au moment de Noël.
Histoire

Pour environ 50 Läkerli

La pâte 
Ingrédients
450g de miel (dans la mesure du possible du miel de sapin)
300g de sucre
600g de farine
1 càc de bicarbonate de soude (levure chimique à défaut)
1dl de Kirsch (alcool de cerise)
100g de chaque : oranges et citrons confits hachés (orangeât et citronat)
300g d'amandes concassées
1 citron; seulement le zeste (utilisez le jus pour le glaçage)
30g de cannelle
10g de muscade
1 belle prise de poudre de clous de girofle
1 prise de sel

Pour des Läkerli de grande qualité, des produits bio sont indispensables (particulièrement la farine et le miel.) Pour les épices, goûtez votre pâte et ajoutez selon votre goût.

Le glaçage
Ingrédients
150g de sucre en poudre
3 cs d'eau
Jus de citron ou kirsch. Ajoutez si vous le souhaitez en diminuant d'autant la quantité d'eau.

Préparation
1. Versez la farine sur le plan de travail. Faites un puits suffisamment grand pour contenir le miel et le sucre. Saupoudrez la farine (le puits doit rester vide) avec les ingrédients suivants : l’orangeât et le citronat hachés, le zeste du citron, les épices, la pincée de sel, le bicarbonate de soude (la levure) et enfin le verre de kirsch. Ajoutez ensuite la moitié des amandes sur le bord intérieur de la farine.
2. Faire chauffer doucement le miel et le sucre. Le mélange doit être très chaud mais il ne doit en aucun cas bouillir (donc pas au-delà de 90°). Incorporez le reste des amandes et mélangez bien.
3. Versez cette préparation au centre du puits. Incorporez petit à petit la farine et les autres ingrédients vers le centre du puits, idéalement avec une corne à pâtisserie (attention, la levure n’aime pas les coups de chaud).  Malaxez suffisamment pour obtenir une pâte ferme et bien homogène.
4. La pâte doit ensuite impérativement reposer toute une nuit à température ambiante. Surtout pas au frigo, vous ne pourriez plus l'étaler.
5. Le lendemain, étalez votre pâte sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. L’épaisseur varie entre ½ et 1 cm (à Bâle, ils sont plutôt fins). Lissez bien et enfournez pour 15/18 minutes à 180/200 degrés (T. 6/7).
6. Préparez votre glaçage en faisant cuire l’eau, le sucre et les quelques gouttes de jus de citron ou de kirsch, si vous le souhaitez. Badigeonnez au pinceau votre gâteau de Läkerli immédiatement à la sortie du four; gardez la main légère. Votre glaçage doit devenir blanc translucide en séchant. Coupez votre gâteau de Läkerli en carrés égaux.

Les Läckerlis se conservent longtemps dans des boîtes métalliques.

Autrefois, les Läkerlis étaient des biscuits que l’on offrait pour le nouvel-an dans tous les foyers bâlois.


Forêt noire


La génoise
Ingrédients
(pour un moule à charnières Ø28cm)
140g chocolat noir de couverture
75g de beurre
6 œufs
180g de sucre
100g de farine de blé
25g de fécule
2 càc de levure chimique

La garniture
Ingrédients
800g de griottes en bocal (poids net égoutté)
500ml de jus de griottes
4 càs de fécule
2 càs de sucre
100 ml de kirsch
800 ml crème liquide
3 sachets de sucre vanillé
17 griottes pour la décoration (ou cerises confites)
100g de paillettes de chocolat (traditionnel : copeaux d’une tablette de chocolat)

Préparation
1. Faites fondre le chocolat de couverture avec le beurre au bain-marie. Séparez les œufs et fouettez les blancs en neige. Ensuite, faites mousser les jaunes d’œufs avec le sucre.
2. Incorporez le chocolat. Mélangez farine, fécule et levure, puis mélangez le tout avec les blancs battus en neige. Remplissez le moule à charnières, revêtu de papier de cuisson, avec la pâte de la génoise et mettez le tout au four pendant 40-45 minutes (175°).
3. Après sortez votre génoise du four et laissez la refroidir sur une grille à gâteaux.
4. Lorsque la génoise est froide coupez la deux fois horizontalement, utilisez un fil de cuisine.
5. Par la suite, versez les griottes dans une passoire et séparez les du jus. Mélangez alors fécule et sucre et remuez le tout avec un peu de jus pour obtenir une crème lisse.  Faites bouillir le jus restant, versez la fécule dedans et faites bouillir le tout ensemble, ajoutez les griottes et laissez refroidir, puis insérez la moitié du kirsch.
6. Imbibez deux fonds de la génoise du kirsch et tartinez chaque fois la moitié des griottes sur le fond, laissez refroidir et se gélifier.
7. Mélangez  la crème liquide avec le sucre vanillé et fouettez la crème.
8. Posez un fond sur un plat à tarte et couvrez- le avec un quart de la crème chantilly. Suit le deuxième fond avec un autre quart de la crème chantilly, après couvrez le tout avec le fond de la génoise restant. Aromatisez- le de l’autre moitié du kirsch.
9. A la fin masquez le tour avec la crème chantilly et gardez le reste dans une poche à douille pour la décoration. Puis couvrez le bord et la surface avec les paillettes de chocolat.
10. Enfin donnez la touche finale en décorant le gâteau avec 17 rosettes de chantilly, 16 près du bord et une au milieu, et garnissez chacune avec une griotte.


Confiture d'églantier 


Pour aller à la cueillette (d'Octobre à Novembre) il faut attendre les premières gelées.

Pour 5 à 6 bocaux

Ingrédients
2 kg de baies d'églantines, légèrement molles
2 kg de sucre en morceaux
bocaux à confiture, ou bocaux récupérés
une grande passoire à lait

Préparation
1. Choisissez les plus grosses et les plus rouges, de préférence ramollies par une première gelée ou par l'âge. On peut au besoin les conserver au congélateur, puis les dégeler à l'eau froide (ce qui les ramollit tout en les lavant). En les cueillant, on peut avec les ongles enlever la "mouche" (fleur fanée) et la tige.
2. Dans une grande cocotte, versez les baies, recouvrir d'eau (à peine), et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Laissez bouillir à feu moyen environ 1/4 d'heure, en remuant avec une cuillère en bois afin d'écraser les baies. Ajouter un verre d'eau si le mélange s'épaissit trop.
3. Retirer du feu, laisser refroidir un peu, remuer encore. Écrasez les dernières baies au mixeur pendant environ 10 minutes, toujours dans la cocotte.
4. Prendre une grande jatte ou une casserole, et verser quelques cuillerées du mélange dans une passoire à lait (grand format si vous avez) et curez longuement avec une cuillère à soupe au-dessus de la jatte. Seule la purée doit passer, jeter les pépins (et le poil à gratter). Continuer ainsi jusqu'à passage complet. Lavez la cocotte.
5. Verser la purée dans la cocotte. Bien étaler et jauger la hauteur et faites une marque pour repérer le double de cette hauteur. Versez le sucre en morceaux jusqu'à atteindre cette marque. Portez à ébullition, tout en remuant avec la cuiller en bois. Pas d'inquiétude, tout le sucre va fondre. Puis laissez bouillir à feu moyen en remuant de temps en temps.
6. Faites réduire un peu au besoin, mais ne vous étonnez pas si c'est très liquide, ça durcira lorsque ça refroidira. Éteignez le feu, laisser refroidir en remuant de temps en temps. Lorsque la confiture est encore chaude, versez-la dans vos bocaux et refermez aussitôt.



Marmelade d'airelles

Les airelles sont rarement mangées crues mais cuisinées en sauce, en compote pour accompagner les viandes, le renne en particulier. L’airelle étant riche en pectine, on en fait de délicieuses confitures qui garnissent les crêpes et les muffins et des sirops ou des vins tout comme la myrtille.

Ingrédients
2 kg d’airelles
1,8 kg de sucre
le jus d’un citron
1/2 verre d’eau

Préparation
1. Trier et laver les airelles.
2. Ajouter l’eau et mettre sur le feu pendant 5 à 10 min.
3. Ajouter le sucre. Bien mélanger et porter à ébullition.
4. Faire cuire à feu doux pendant 20 min en tournant avec la cuillère en bois.
5. Ajouter le jus de citron et cuire encore 10 min.
6. Verser dans les pots et couvrir avec un papier cellophane.