Niflettes
Les niflettes sont une pâtisserie traditionnelle de la Toussaint, originaire de la ville de Provins en Seine-et-Marne.
Leur nom proviendrait du fait qu'elles auraient été à l'origine offertes à cette occasion aux orphelins, en leur disant « Ne flete » (ne pleure pas).
Pour 6 personnes
Ingrédients
2 pâtes feuilletées
Pour la garniture:
2 jaunes d'œuf
70 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 càs de farine (ou maïzena)
25 cl de lait
2 emportes-pièces (de petits cercles dont l'un plus petit que l'autre)
Préparation
1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
2. Préparer la garniture: dans une jatte, mélanger les jaunes + sucre puis ajouter la farine, enfin diluer petit à petit le lait.
3. Mettre la préparation à épaissir sur feu doux jusqu'à la consistante d'une crème pâtissière.
4. Ôter du feu et laisser refroidir.
5. A l'aide du grand emporte pièce, découper des ronds dans les pâtes feuilletées, les superposer 3 par 3 et faire un trou dans les 2 supérieurs à l'aide de l'autre emporte pièce de façon à créer une sorte de trou.
6. Garnir la pâte avec la préparation.
7. Mettre au four pendant 15 min (surveiller la cuisson).
Paris-Brest
C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste Paris-Brest-Paris créée en 1891 qui est à l'origine du gâteau en 1910.
La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence cette course.
Pour 5 personnes
Ingrédients
Pâte à choux :
60g de beurre
125 g de farine
5 oeufs
sel
25 cl d'eau
50 g d'amandes effilées
Crème mousseline :
1/4 l de crème pâtissière
125 g de beurre
75 g de praliné en pâte
20 g de sucre glace
Préparation
1. Confectionner la pâte à choux : porter à ébullition l'eau, le sel, le beurre. Ne pas laisser bouillir.
2. Ajouter hors du feu et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer.
3. On doit obtenir une pâte assez ferme. Lui faire absorber peu à peu les œufs. La pâte doit être lisse et souple.
4. Dessiner un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque légèrement graissée.
5. A l'aide d'une poche à douille, coucher une couronne de pâte sur le cercle, une seconde à l'intérieur du cercle et une troisième à cheval sur les deux premières. Dorer. Saupoudrer d'amandes effilées.
6. Cuire au four (220°C).
7. Ajouter 50g de beurre à la crème pâtissière.
8. Lorsqu'elle a refroidi, ajouter le reste de beurre et le praliné.
9. Couper la couronne à mi-hauteur, garnir de toute la crème avec une grosse douille cannelée. Poser le dessus de la couronne, saupoudrez de sucre glace. Faites raffermir au froid.
Saint-Honoré
Saint Honoré est le patron des boulangers ; quand ce jeune homme dissipé annonça à sa nourrice qu'il voulait devenir prêtre, elle était en train de faire cuire son pain. "Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !" se moqua la brave femme. Sous ses yeux ébahis, la pelle se mit à reverdir. En souvenir de ce miracle, en 1202, un boulanger parisien offrit 9 arpents de terre pour construire une chapelle à saint Honoré qui devint ainsi le saint patron des boulangers. Il est fêté le 16 mai chez beaucoup de boulangers à travers toute la France : c'est la "Fête du pain". L'occasion de célébrer une fois l'an sur le lieu des moissons, au moulin et au fournil, le travail des céréaliers, des meuniers et des boulangers qui maintiennent la tradition du bon pain français.
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour le socle :
150g de farine
75g de beurre
1 jaune d'oeuf
2 càs d'eau glacée
1 pincée de sel
Pour les choux :
125 g farine
75 g beurre :
1 càs de sucre en poudre
3 œuf
2 càs de sucre glace
20 cl eau
1 pincée sel
Pour le caramel :
200 g sucre en poudre
4 càs d' eau
Pour la chantilly :
30 cl de crème fleurette (très froide)
2 blancs d'œuf (à température ambiante)
60 g sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Préparation
1. Préparez la pâte pour le socle du Saint-Honoré :
2. versez 150 g de farine dans une terrine, ajoutez 75 g de beurre coupé en petits morceaux et mélangez rapidement du bout des doigts en ajoutant 1 pincée de sel.
3. Incorporez ensuite le jaune d’œuf puis amalgamez le tout rapidement avec 2 c. à soupe d’eau glacée.
4. Ramassez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant la préparation de la pâte à choux.
Pour la couronne de pâte à choux et les choux :
1. versez 20 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le beurre en morceaux, 1 pincée de sel et le sucre en poudre. Portez à ébullition.
2. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement.
3. Dessèchez la pâte pendant 1 min en remettant sur feu doux et en tournant à la spatule (la pâte doit se détacher des parois).
4. Incorporez alors les 3 œufs entiers, un à un et mélangez.
5. Ne travaillez pas cette pâte trop longtemps, sinon vos choux seront déformés.
6. Préchauffez le four th.6/7 (200°C).
Pour la cuisson :
1. Abaissez la pâte en un cercle de 25 cm de diamètre et posez-la sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
2. Préparez la pâte à choux et dressez-la immédiatement à la poche à douille de 1.5 cm de diamètre en formant une couronne sur le bord de l’abaisse de pâte.
3. Dressez également les choux avec une douille de 1 cm de diamètre.
4. Saupoudrez les choux de sucre glace, la forme des pièces sera plus régulière après cuisson.
5. Faites cuire le socle pendant 30 min th.6/7 (200°C) et les choux pendant 20 min.
6. Laissez refroidir complètement.
7. Disposez le socle du Saint-Honoré sur un plat rond.
Pour le caramel :
1. Préparez un caramel blond avec le sucre cuit dans l’eau.
2. Hors du feu, trempez chaque chou dans le caramel et posez-les du côté caramélisé sur une plaque beurrée pour les laisser refroidir.
3. Dès qu’ils sont froids (quelques minutes), disposez-les régulièrement sur la couronne en pâte à choux en les collant avec du caramel.
Pour la chantilly:
1. Montez la crème fleurette très froide en chantilly en incorporant petit à petit le sucre en poudre et le sucre vanillé.
2. Montez ensuite les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
3. Incorporez très délicatement les blancs en neige à la crème fleurette.
4. Garnissez le centre du Saint-Honoré en formant des rangs serrés ou des rosaces à l’aide d’une poche à douille de 2 cm de diamètre.
Servez bien frais.
Tarte Bourdaloue
Cette tarte tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris où cette tarte fut inventée au XIXème par un pâtissier...
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pâte sucrée:
210g de farine
125g de beurre doux froid
35g de sucre glace
25g de poudre d'amande
50g d'œuf battu
vanille en poudre
Crème d'amande:
100g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
100g de beurre fondu
1 œuf
10g de maïzena
vanille en poudre
20g de rhum ambré
Poires au sirop:
4 grosses poires
750ml d'eau
350g de sucre
1 gousse de vanille
le jus d'un demi citron
Préparation
1. Éplucher les poires.
2. Mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole sur feu doux.
3. Quand le sucre est fondu, même si le sirop ne bout pas encore, ajouter les poires pelées (toujours entières!) puis arroser du jus d'un demi-citron.
4. Mettre sur feu modéré avec un couvercle et laisser cuire 30-40 minutes (tout dépend de la taille des poires). Arrêter le feu puis laisser dans le sirop.
5. Quand les poires sont moelleuses, les laisser s'égoutter et mettre de côté pour la suite de la recette.
6. Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l'œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
7. Battre avec la feuille du robot jusqu'à incorporation du beurre. Ajouter à ce moment l'œuf battu au préalable.
8. Remettre en marche juste pour incorporer l'œuf battu mais pas plus.
9. Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
10. Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 2-3mm.
11. Foncer un cercle à pâtisserie (22X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l'angle du cercle avec la plaque.
12. Couper l'excédent de pâte avec un couteau en allant de l'intérieur du cercle vers l'extérieur avec un geste bref.
13. Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte. De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garnie de pâte).
14. Préparer la crème d'amandes : Mettre dans un bol, la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou. Ajouter le rhum. Mélanger puis ajouter l'œuf. Bien mélanger. Ajouter la vanille en poudre. Mélanger et réserver au frais.
15. Chauffer le four à 180°C.
16. Garnir la pâte sucrée de la crème d'amandes. Ajouter des poires au sirop (2 ou 3 poires selon la taille du cercle utilisé) et passer au four pendant à peu près 30 minutes .
17. Sortir, démouler avec attention puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie.
Palets de dames
Leur joli nom vient d'un jeu autrefois très en vogue. L'histoire raconte qu'un pâtissier, proche des jardins du Palais Royal à Paris, voyait chaque jour les grandes dames de la cour jouer au jeu du palet. Le jeu de palet consiste à lancer des palets le plus près possible d'un autre palet plus petit, préalablement lancé sur une surface délimitée ou directement sur le sol. Charmé par cette image, le pâtissier inventa ces biscuits à l'image des palets.
Pour une dizaine de palets
Ingrédients
60 g de beurre
60 g de sucre en poudre
75 g de farine
40 g de raisins secs
1 œuf
1 filet de Rhum
Préparation
1. Ramollir le beurre dans une terrine, mélanger le sucre et battre énergiquement le tout pendant 3 à 4 minutes.
2. Ajouter l'œuf entier et continuer de travailler.
3. Terminer le mélange en rajoutant la farine et ensuite les raisins qui ont préalablement trempés dans le rhum.
4. Coucher en forme de petits macarons plats sur une tôle beurrée et farinée.
5. Cuire à four chaud : 5 minutes.
Flan parisien
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pâte "fécule":
250g de farine
50g de fécule de pomme de terre
225g de beurre
55g de lait
15g de jaune d’œuf
3g de sel
30g de sucre
Crème pâtissière:
500ml de lait demi-écrémé
50g de beurre doux
45g de poudre à crème
une pointe de couteau de vanille en poudre
100g de jaune d'œuf
125g de sucre
Crème à flan:
500g de crème pâtissière assouplie
1 litre de lait demi-écrémé + 100g de sucre
160g d’œuf
100g de poudre à crème
140g de sucre
Préparation
Commencer par préparer la crème pâtissière:
1. Mettre les 100g de jaunes d'œufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème.
2. Bien mélanger avec un fouet.
3. Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre.
4. Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
5. Bien mélanger et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.
6. Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.
7. Verser la crème pâtissière dans un plat et couvrir d'un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais.
Préparer la pâte fécule:
1. Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot. Mélanger avec la feuille jusqu'à obtenir une poudre sableuse.
2. Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d'œuf.
3. Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu'à ce que le pâte soit homogène. Mettre la pâte sous film étirable et la mettre trente minutes au frais si il fait chaud.
4. Si il fait frais, étaler directement la pâte sur une épaisseur de 2mm.
5. Foncer un cercle à entremet de 24cm de diamètre. Piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparer la crème à flan
1. Mettre les 140g de sucre et la poudre à crème dans un récipient.
2. Ajouter les œufs pesés (il suffit de les battre ensemble puis de peser ce mélange).
3. Faire bouillir le lait avec les 100g de sucre et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux œufs.
4. Bien mélanger puis reverser dans la casserole.
5. Laisser bouillir 3 à 4 minutes toujours en mélangeant.
6. Peser 500g de crème pâtissière. La crème a une consistant un peu ferme. Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple.
7. Ajouter la crème pâtissière assouplie dans la casserole hors du feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout.
8. Puis lisser la surface avec une spatule. On peut racler la crème même sur la pâte fécule, cela n'a aucune importance.
9. Cuire à 190°C pendant 40-50 minutes en surveillant. Le flan doit ressortir bien gonflé et coloré.
10. Laisser refroidir, le flan va alors retomber.
11. Décercler soigneusement puis laisser mettre au frais au moins trois heures avant de le manger.
Tartelettes Amandine
Amande : Originaire de Turquie centrale, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés. En Égypte, on mettait des amandes dans le pain qui était servi aux Pharaons ; la Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance.
Pour 8 tartelettes
Ingrédients
Une pâte brisée
125 g d’amandes en poudre
125 g de sucre
125 g de beurre mou
2 œufs + 1 jaune
1 càs de Grand-Marnier
3 grosses càs de confiture d’abricots
30 g d’amandes effilées
Préparation
1. Préchauffez votre four à 210°C.
2. Étalez la pâte brisée sur une surface farinée, coupez 8 cercles un peu plus grand que le diamètre des moules et garnissez-en 8 moules à tartelettes.
3. Découpez 8 cercles de papier sulfurisé un peu plus grand que le diamètre des moules.
4. Posez-les sur la pâte puis recouvrez toute la surface de haricots secs, noyaux d’abricots ou de billes de cuisson.
5. Enfournez pour 8 minutes.
6. Retirez le papier sulfurisé et continuez la cuisson pendant 3 à 5 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit blonde.
7. Laissez refroidir avant de garnir.
8. Préparez la crème d’amandes en mélangeant les amandes, le sucre et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
9. Ajoutez les œufs et le jaune légèrement battus et mélangez bien.
10. Ajoutez le Grand-Marnier et mélangez.
11. Préchauffez votre four sur 180°C (Th. 6).
12. Étalez une cuillère à soupe bombée de crème d’amandes dans le fond de chaque tartelette puis enfournez pour 15 minutes environ, jusqu’à ce que la crème d’amandes soit bien dorée.
13. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle sur feu vif et faites colorer les amandes effilées pendant 2 minutes environ.
14. Lorsque les tartelettes sont cuites, faites chauffer la confiture d’abricot 30 secondes au four à micro-onde puis badigeonnez-en chaque tartelette à l’aide d’un pinceau.
15. Parsemez la surface d’amandes effilées, démoulez et laissez refroidir sur une grille.