Aguignettes
Chez nos ancêtres les gaulois, le sixième jour de l'année celtique, soit début novembre, les druides, tout de blanc vêtus, se rendaient en forêt, armés de leur faucille d'or, couper le gui sacré qui chassait les mauvais esprits, purifiait les âmes, guérissait les corps et assurait la fécondité des troupeaux, en s'exclamant "O Ghel an Heu", soit "Que le blé lève", qui deviendra au Moyen-Age "Au gui l'an neuf".
Et c'est cette expression qui, en se déformant, a donné, en patois normand, le mot "Aguignette".
Traditionnellement, en Haute Normandie, le matin du Jour de l'An, les enfants allaient en joyeuse bande chanter de porte en porte, quémandant leurs "aguignettes", c'est-à-dire leurs étrennes, des friandises dont ils remplissaient leurs paniers, sans hésiter à fustiger ceux qui refusaient l'offrande sollicitée.
Pour 5 aguignettes aux pommes
Ingrédients
500 g de pâte feuilletée
1 kg de pommes à cuire
1 œuf
de la cassonade
du sucre glace
de la cannelle ou du jus de citron
des raisins secs
du lait
du beurre
du Calvados
Préparation
1. Mettre les raisins secs à macérer dans le Calvados.
2. Saupoudrer le plan de travail de farine. Étaler la pâte feuilletée. Découper les formes souhaitées à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau à raison de 2 découpes par aguignette.
3. Laver, éplucher, évider puis couper les pommes en morceaux.
4. Les mettre à cuire dans une casserole au fond de laquelle on aura préalablement fait fondre une noix de beurre. Ajouter une ou deux cuillerées à soupe de cassonade, une pincée de cannelle ou un léger filet de citron.
5. Mélanger le tout, laisser compoter à feu doux puis mettre à refroidir.
6. Disposer les faces intérieures des aguignettes sur une plaque à four recouverte d'un papier cuisson. Étaler la garniture sur la pâte en laissant une bande libre d'environ 1/2 cm de large sur l'ensemble du pourtour.
7. Humidifier les bords au pinceau en utilisant soit un peu d'eau, soit un mélange d’œuf et de lait. Appliquer la face supérieure. Souder les bords. Pratiquer 3 ou 4 petits trous avec la pointe d'un cure-dent en bois de manière à ce que la pâte ne gonfle pas trop lors de la cuisson. Pratiquer également quelques incisions, dessins ou losanges, sur la face supérieure à l'aide d'un couteau. Laisser reposer les aguignettes 1/2 h au réfrigérateur.
8. Puis les dorer avec un mélange d’œuf et de sucre glace. Fixer les yeux en raisins secs. Mettre à cuire et à dorer les aguignettes pendant environ 30 min dans un four préchauffé à 180° C. (T. 6).
Servir les aguignettes tièdes ou froides.
Beurré normand
Contrairement à ce que le titre de la recette pourrait laisser croire, il n'y a pas un gramme de beurre dans cette recette!
Ingrédients
50 g de raisins de Corinthe
5 cl de calvados
1 kg de pommes (reinettes ou granny smith)
4 œufs
1 pincée de sel
50 g de sucre en poudre
120 g de farine
beurre pour le moule
Préparation
1. Mettez les raisins à tremper quelques heures dans le calvados.
2. Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins et coupez-les en dés.
3. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
4. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez peu à peu la farine, les raisins de Corinthe et le calvados, puis incorporez délicatement les blancs d’œufs et les pommes.
5. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
6. Beurrez largement un moule à manqué. Versez-y la préparation, enfournez et faites cuire pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau plantée dans le gâteau ressorte sèche.
Mirliton de Rouen
Spécialité de la ville de Rouen, les Mirlitons se présentent sous la forme de tartelettes, à déguster tièdes ou froides, garnies d’une crème parfumée à la vanille, à la fleur d’oranger et aux amandes.
Ingrédients
Une pâte feuilletée
3 belles pommes reinette
12 abricots frais ou demi secs
1/2 citron
40 g de beurre
60 g de sucre semoule
Graines de Vanille
20 g de poudre d’amandes
20 g de beurre
de la crème fleurette de Normandie
1 œuf
une càc d’eau de fleurs d’oranger
Préparation
1. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
2. Mettre le beurre dans un ramequin. Faire fondre le beurre au bain-marie. Éplucher les pommes. Couper les pommes et les abricots en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Disposer les fruits dans un saladier. Presser le jus d’un demi citron. Verser le jus de citron sur les fruits puis mélanger le tout.
3. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle. Ajouter les fruits. Les faire revenir rapidement. Ajouter le sucre semoule et une cuillère à café de graines de Vanille. Retirer et mettre à refroidir les fruits dès que ceux-ci arrivent à coloration.
4. Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 2 à 3 millimètres. Découper quatre cercles de pâte d’environ 15 cm de diamètre. Disposer les cercles de pâte sur une plaque de cuisson. Les piqueter à l’aide d’une fourchette avant d’y disposer les fruits, en veillant à laisser disponible une bande d’environ un centimètre sur l’ensemble du pourtour de chacun des disques de pâte.
5. Enfourner les mirlitons. Les faire cuire pendant 15 minutes le temps d’obtenir une pâte ferme, croustillante et dorée. La cuisson terminée, sortir les mirlitons du four puis les laisser refroidir.
6. Pendant ce temps, mélanger au fouet 20 grammes de beurre fondu, 20 grammes de sucre, 20 grammes de poudre d’amandes et deux cuillères à soupe de crème fleurette dans un saladier.
7. Terminer le mélange en ajoutant une cuillère à café de fleur d’oranger, le jaune et le blanc d’un œuf. Répartir la préparation sur chacun des mirlitons. Les saupoudrer de sucre glacé avant de les passer l’espace de deux à trois minutes sous le gril.
Douillon aux poires
Étymologie
Cuisine : Poire cuite dans de la pâte de pain.
Les douillons se dégustent généralement tièdes avec une sauce miel-calvados, au caramel, au chocolat, à la vanille, etc.
Variante
La variante du douillon utilisant la pomme s’appelle le bourdelot.
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 poires conférence
250 g de pâte feuilletée
150 g de sucre en poudre
3 dl de lait
4 càc de gelée de groseilles
1 jaune d’œuf
4 graines de cardamome
Préparation
1. Préchauffez le four à th.7 (210°C).
2. Lavez et évidez les poires sans enlever la peau ni les couper.
3. Fourrez chaque poire d'une c. à café de gelée de groseilles, enveloppez-les individuellement d'une fine couche de pâte feuilletée et disposez-les dans un plat creux allant au four.
4. Délayez le jaune d'œuf avec un peu d'eau et badigeonnez-en le feuilletage avec un pinceau.
5. Mettez au réfrigérateur pendant une heure, puis enfournez pendant 20 min environ.
6. Pendant ce temps, préparez la sauce caramel : faites bouillir le lait et faites infuser les graines de cardamome. Mettez le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brunâtre.
7. Versez le lait infusé et refroidi dans la casserole et portez de nouveau à ébullition.
8. A la sortie du four, placez chaque poire feuilletée sur une assiette de service accompagnée de la sauce caramel.
Servez aussitôt.