Picardie


Gâteau battu


Le gâteau battu se reconnaît à sa forme de toque de cuisinier qui reflète le moule haut et cannelé utilisé traditionnellement pour sa cuisson. C'est une pâtisserie briochée très riche où seuls les jaunes d'œufs sont utilisés avec une quantité de beurre équivalente à celle de la farine. Son poids varie entre 400 et 500g.
Le gâteau battu est produit toute l'année et demeure particulièrement prisé durant la période estivale. Il reste très en vogue pour chaque fête locale, les "ducasses" ou encore pour les fêtes de Pâques et de Pentecôte. Ce gâteau brioché se marie aujourd'hui très bien dans les cocktails avec le champagne ou encore en dessert avec de la confiture.


Pour 6 personnes

Ingrédients
7 œufs
150 g de beurre mou (pommade)
250 g de farine
150 g de sucre semoule
35 g de levure boulangère délayée dans 15 cl de lait tiède
3 cl d'alcool de genièvre (s'il y a des enfants, remplacer par 3 cl de fleur d'oranger)

Préparation
1. Dans un grand saladier, mettez la farine et creusez un trou central. Ajoutez le lait, la levure délayée et l'alcool de genièvre.
2. A la main, battez rapidement pour en faire une boule, couvrez avec une serviette et laissez lever 2 heures à température ambiante (le volume doit doubler).
3. Incorporez ensuite les 7 jaunes d'oeuf, le sucre puis le beurre mou en les mélangeant à la main à la pâte.
4. Montez les blancs en neige ferme et à la spatule en bois incorporez les blancs à la pâte, petit à petit, en « coupant » et en soulevant bien la pâte.
5. Remplissez un moule haut à demi et laissez lever encore 1 heure.
6. Allumez le four à 160° (th 6). A température faites cuire à mi- four pendant 50 minutes.

Ce gâteau battu se conserve très bien.



Galopin


Le galopin n’est autre que le pain perdu, version picarde. Le pain brioché en remplacement du simple pain fait passer ce dessert familial du rang de rustique à celui de sophistiqué. On retrouve également ces galopins dans le Nord, avec des variantes plus ou moins raffinées, par exemple en parfumant le lait avec du genièvre, en servant le pain perdu avec de la glace à la vanille, ou encore en le décorant d’amandes effilées.

Pour 4 personnes

Ingrédients
500g de pain brioché légèrement rassis
50cl de lait entier
4 œufs
50g de beurre
100g de sucre

Préparation
1. Faire tiédir le lait et le verser dans un saladier.
2. Y rajouter les œufs battus en omelette.
3. Laisser tremper le pain brioché dans le saladier, de manière à ce qu’il s’imbibe bien.
4. Faire fondre le beurre dans la poêle et y déposer les tranches.
5. Faire dorer chaque face et saupoudrer de sucre.



Rabotte picarde


L'histoire de "la rabotte" est méconnue mais on sait que la recette existe au moins 1936, on la retrouve d'ailleurs dans le livre de cuisine Larousse de l'époque. On retrouve un dessert presque identique en Normandie qui se nomme "le douillon", tandis que dans le Nord, ils utilisent de la pâte briochée pour "la riboche".
La rabotte est également appelée pomme en cage, talibur ou pomme en robe des champs.

Pour 6 personnes

Ingrédients
60 g de sucre
600 g de pâte feuilletée
6 belles pommes
200 g de confiture d'abricots
1 jaune d’œuf
cannelle en poudre
30 g de beurre

Préparation
1. Préchauffez le four th.6 (180ºC). Préparez et évidez les pommes. Étendez la pâte sur 3 mm d'épaisseur environ et découpez des formes carrées de 15 cm de côté.
2. Posez les pommes au centre de chaque carré. Remplissez le trou de chaque pomme avec du sucre mélangé à 1 pincée de cannelle et mettez dessus une noisette de beurre.
3. Relevez les 4 côtés de la pâte, plissez comme pour faire une aumônière et soudez les coins entre eux avec les doigts mouillés d'eau (ou du blanc d'œuf).
4. Façonnez une cheminée et dorez au pinceau avec le jaune d'œuf. Enfournez 30 à 40 minutes.
5. 10 min avant la fin de la cuisson, répartissez la confiture d'abricot dans le plat pour qu'elle se réchauffe, mais vous pouvez aussi la mettre autour des pommes avant la cuisson. Cela fait alors une sorte de confit d'abricots parfumé.
6. Servez chaud ou froid.



Pets d'âne d'Amiens 
(Beignets d'Amiens)


Pour 4 personnes

Ingrédients
300g de farine
75g de moelle de bœuf
75g de fromage frais de chèvre
5g de sel
60g de sucre
1 œuf
1 citron
1/2 paquet de levure
25cl de vin blanc
sucre glace pour saupoudrer

Préparation
1. Hacher la moelle.
2. Râper les zestes de citron.
3. Mettre la farine dans une terrine.
4. Mélanger avec le sucre, le sel et la levure.
5. Incorporer doucement le jaune d'œuf, le zeste du citron, la moelle, le fromage frais et le vin.  
6. La pâte doit être bien homogène.
7. Monter le blanc en neige.
8. Mélanger délicatement à la préparation.
9. Chauffer à 180°C une friture d'huile.
10. Plonger des petites portions de pâte à l'aide d'une cuillère directement dans l'huile.
11. Cuire quelques instants. Les beignets doivent gonfler et dorer sur toutes leurs faces.  Les sécher, les saupoudrer de sucre glace. Servir chaud.




Tarte à l'badré


Un peu d’histoire
Ce régal d’enfance, qui emplit les papilles de souvenirs de grand-mère ou de vieille tante, se déguste au dessert d’un repas ou à l’heure du goûter. Cette tarte rustique, associée aux dimanches et aux jours de fête, fit la réputation des pays de la Somme dès le XVIe siècle. Aujourd’hui, elle semble quelque peu tombée dans l’oubli…

Pour 4 personnes

Ingrédients
Pour la pâte :
250g de farine
75g de sucre
65g de beurre
1/2 sachet de levure de boulanger
25cl de lait
1 œuf
1 pincée de sel

Pour l’badré :
50cl de lait
60g de sucre en poudre
35g de farine
25g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf

Préparation
1. Débuter par la réalisation de la pâte en mettant dans une casserole le lait, le sucre, le beurre et le sel. Faire tiédir.
2. Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits pour y mettre l’œuf. Incorporer le lait-beurre-sucre tiédi. Mélanger avec soin et ajouter la levure.
3. Laisser la pâte au repos, une bonne heure, afin qu’elle double de volume.
4. Cette pâte, assez liquide, se versera dans un moule à tarte beurré et fariné, où on la modèlera avec le poing et un peu de farine.
5. Passer ensuite à l'badré : dans un saladier, mélanger farine et maïzena avec un petit verre de lait prélevé dans la quantité de lait prévue.
6. Mettre le reste du lait dans une casserole avec le sucre semoule et le sucre vanillé et faire bouillir. Verser sur le mélange lait froid-maïzena-farine et ajouter l’œuf battu.
7. Remettre le tout en casserole et faire épaissir 5 à 6 minutes en remuant.
8. Verser dans moule et placer dans un four préchauffé à 200 °C environ 30 minutes.