Brioche vendéenne
Traditionnellement en Vendée, lors d’un mariage, une grande brioche en forme de couronne (ou plutôt d’anneau) est confectionné. Celle-ci est disposée sur un plateau. Les mariés s’installent à tour de rôle au centre de ce plateau que les parents portent tout en dansant. Les invités qui le souhaitent peuvent ensuite participer.
Pour 6 personnes
Ingrédients
1kg de farine
300g de sucre
250g de beurre
100g de crème fraîche
5 œufs
250g de pâte à pain fermentée
20g de sel
50g de levure de boulanger
eau de vie
Préparation
1. Faire tiédir très peu de lait pour que la levure fonde.
2. Faire fondre le beurre et mélanger tous les ingrédients.
3. Former une boule et laisser reposer toute une nuit dans un endroit chaud couvert d'un linge.
4. Le lendemain, former une tresse et laisser reposer 2 heures.
5. Enfourner à four chaud (180°C) pendant environ 20 min, suivant les fours.
Chaussons aux pommes de Saint-Calais
La tradition populaire le rattache a une épidémie dont auraient été victimes les Calaisiens en 1630. La légende raconte qu'elle aurait été vaincue par les prières des riches Calaisiens réfugiés hors de la ville et par l'énorme "pâté aux pommes" confectionné par la châtelaine de Saint-Calais pour nourrir les pauvres et nécessiteux victime de l'épidémie et contraints de rester en ville pour éviter de propager la terrible maladie.
Pour un grand chausson ou 10 petits
Ingrédients
500g de pâte feuilletée
4 pommes
150g de sucre
30g de beurre
1 càs de crème fraîche bien épaisse
1 œuf pour dorer
Préparation
1. Coupez les pommes en dés. Roulez-les dans le sucre et la crème. Étendez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un grand plat rond, coupez-la en cercle. Mouillez les bords à l'œuf battu passé au pinceau sur 3 cm tout autour.
2. Disposez les pommes sur la moitié de la pâte en réservant la partie mouillée. Dispersez le beurre en petits morceaux. Rabattez la deuxième moitié de la pâte. Collez-la du bout des doigts en l'aplatissant. Roulez-la en torsade. Dorez à l'œuf. Laissez sécher.
3. Dorez une seconde fois. Tracez des dessins à la pointe du couteau, piquez de place en place. Mettez au four très chaud, (th8-9). Surveillez la couleur.
4. Couvrez d'un papier et laissez cuire 45 min. Pour les petits chaussons, découpez la pâte en ronds de 10 centimètres de diamètre puis allongez-la en ovale au rouleau.
5. Garnissez en répartissant les ingrédients. Collez les bords à l'œuf sans les torsader. Terminez comme pour le grand. Cuisez 30 à 35 min.
Guillaret
Le guillaret, une petite brioche rustique, ressemble dans sa composition à la fouace nantaise. Elle en diffère par la forme avec ses bords repliés en portefeuille. On la fabriquait notamment à la Haye-Fouassière, petite bourgade du Vignoble nantais, où s’activaient pas loin de 90 fouaciers jusqu’à la veille de la Grande Guerre.
Ingrédients
500g de farine
150g de cassonade
80g de beurre
20g de levure de boulanger
2 càc de sel
Préparation
1. Dans un saladier, délayer la levure avec 3 cuillerées à soupe d’eau, y rajouter 175 g de farine, 2 pincées de cassonade et pétrir. Laisser lever une heure sous un torchon : on obtient un levain.
2. Dans un second saladier, mélanger le restant de farine avec le sel et la cassonade. Creuser une fontaine pour y incorporer le beurre ramolli, puis le levain et un peu d’eau pour rendre la pâte malléable.
3. Bouler et couvrir d’un torchon humide. Laisser reposer 2 bonnes heures.
4. Diviser la pâte en boules de la grosseur d’un œuf de petit calibre. Les aplatir avec la main, former un carré et rabattre chaque coin au centre.
5. Poser sur une plaque humidifiée. Laisser lever encore 2 heures.
6. Préchauffer le four à 180 °C. Y placer la plaque et programmer une cuisson de 20 à 25 minutes.
Fouasse nantaise à six branches
Au Moyen Âge, la fouace1 désigne une pâte levée, comme le pain, mais se distingue de ce dernier par sa qualité d’article de luxe, enrichi au beurre, aux œufs, parfois au sucre.
La marchande de fouace, avec son costume typique, était une figure locale : coiffée du « beurgot », un châle sur les épaules, des manchettes blanches aux bras, sans oublier le grand parapluie vert. Le travail du boulanger consistait à pétrir la pâte en boule, puis en galette, avant de la pincer pour dessiner les cornes. Il y cachait une fève pour désigner, au moment de la dégustation, qui devrait payer sa tournée de fouace ou de vin. Car, pour accompagner le vin, la saveur un peu sèche d’une fouace bien fraîche demeure sans pareille.
Autres appellations : fouasse, fouace, fouace à six branches, corne.
Pour 5 personnes
Ingrédients
500g de farine de froment
100g de beurre
4 œufs
15g de levure chimique
10 cl de lait
1 petit verre d'eau-de-vie
Eau de fleur d'oranger
Huile
Préparation
1. Faire ramollir le beurre.
2. Le mélanger à la farine dans un saladier.
3. Ajouter la levure, les œufs, l'eau-de-vie, le lait et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
4. Laisser reposer la pâte pendant 10 heures
5. Cuisson 20 min (four)
6. Huiler du papier cuisson.
7. Y disposer la pâte en 7 boules en forme de fleur.
8. Dorer à l'œuf et enfourner 20 minutes à 180° (th.6).
Pâté aux prunes angevin
Un peu d’histoire
Jadis on cuisait cette tourte rustique à même la plaque, non moulée dans un plat. Ces pâtés peu coûteux se servaient souvent à l’occasion des noces, où ils prenaient des tailles monstrueuses (certains chroniqueurs décrivent des pâtés de 2 ou 3 mètres de long !) pour satisfaire les appétits de la foule des convives.
Dans les Mauges, à Beausse (bourgade postée au sud-est de Saint-Florent-le-Vieil), se déroule, en juillet, la fête des Rillauds et du Pâté aux prunes.
Pour 10 personnes
Ingrédients
500g de farine
200g de beurre
200g de sucre
2 œufs
10 càs d’eau
500g de reines claude
Préparation
1. Dans un bol mélangeur mélanger la farine, faire un puits pour y déposer l'œuf entier et le beurre pommade. Ajouter entre 8 à 10 cuillères à soupe d’eau (selon la contenance de la cuillère). Mélanger rapidement. Faire une boule, l’aplatir une première fois puis une seconde, rapidement, la couvrir d’un linge propre et laisser reposer 1h au frais.
2. Pendant ce temps de repos, préparer les reines claude. Les nettoyer sous l’eau, les sécher. Si elles ne sont pas assez mûres, les couper en deux, les déposer dans un saladier, les recouvrir de sucre, mélanger et laisser reposer.
3. 1 heure plus tard : sortir la pâte du réfrigérateur et la partager en deux. L’étaler à la grandeur désirée, déposer les prunes dessus. Prendre deux récipients, afin de séparer le second œuf (blanc et jaune).
4. Déposer sur le pourtour de la pâte du blanc d’œuf, celui-ci aura pour rôle de consolider les deux pâtes à la cuisson.
5. Étaler la seconde, un peu plus grande que la première afin de recouvrir la pâte, faire une cheminée en son centre, y glisser un morceau de carton afin que la vapeur puisse trouver son chemin.
6. Mélanger au jaune d’œuf un peu d’eau puis étaler à l’aide d’un pinceau sur le pâté aux prunes. Mettre un peu d’eau froide dans un bol, puis avec les doigts mouillés border les pourtours du pâté aux prunes afin que les prunes restent prisonnières de la pâte.
7. Préchauffer le four, enfourner à température basse la première 1/2 h puis remonter à 220°C, thermostat 7 la seconde afin que le pâté aux prunes ne soient pas calciné en dessous (si four à gaz), à surveiller. Au bout d’une heure, le sortir. Au choix, il peut être dégusté tiède ou froid.
Conseil
Ne pas déguster trop froid afin de préserver les arômes.