Poitou-Charentes


Cornuelle

 
La cornuelle se consomme traditionnellement aux alentours du jour des Rameaux, généralement quinze jours avant et 15 jours après. Aujourd'hui, les pâtissiers en proposent jusqu'au jour de Pâques.
Dans le Sud-Ouest de la France, cette fête est traditionnellement associée à la bénédiction des rameaux. Le trou placé au centre du gâteau permettait d'y glisser un brin de buis bénit et les cornuelles étaient souvent vendues à l'entrée de l'église.

Ingrédients
1kg de farine
400g de sucre
1 pincée de sel
4 jaunes d'œufs
2 œufs entiers
5g de carbonate d'ammoniaque (en pharmacie) ou 10 g de levure chimique

Préparation
1. Mélanger le beurre, le sucre et le sel sans faire blanchir le mélange.
2. Mettre dessus la farine et sabler la pâte avec les doigts.
3. Ajouter les jaunes d'œufs et les œufs entiers.
4. Ajouter le carbonate d'ammoniaque (ingrédient d'autrefois) ou la levure chimique.
5. Étendre la pâte sans qu'elle devienne élastique.
6. À l'aide d'un emporte-pièce couper la pâte en forme de cornuelle (triangulaire).
7. Ajouter des grains d'anis aux extrémités de la cornuelle.
8. Cuire à 180 ° jusqu'à ce que la pâte devienne dorée.



Broyé du Poitou


Le "Broyé" doit son nom à une pratique ancestrale. Cette galette dure, à base de beurre doit être partagée d'un coup de poing vigoureux en son milieu. Coupé en petits dés, il s'offrait autrefois à l'église pendant la messe, les jours de communion et de mariage.

Pour 6 personnes

Ingrédients
250g de sucre
250g beurre des Charentes mou
1 œuf
500g de farine
1 bonne pincée de gros sel

Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients ci-dessus, sans trop travailler la pâte.
2. Sur une plaque, former une grosse galette avec cette pâte. Dessiner des "stries" (ou les dessins de son choix) à la fourchette sur la galette
3. Dorer à  l'œuf, et parsemer d'amandes effilées grillées.
4. Faire cuire 25 minutes environ à 190°C. Laisser refroidir.
5. Au moment de servir "broyez au poing" ou bien cassez en morceaux devant vos convives.

Variante
Incorporer une goutte "d'eau-de-vie du coin » dans la pâte pour la parfumer.



Tourteau fromager


Traditionnellement le tourteau était consommé et distribué lors des mariages. Il est encore présent aujourd'hui lors des grands moments de convivialité, mais également à l'occasion du petit-déjeuner ou du goûter.

Pour 4 personnes

Ingrédients
150g de farine
75g de beurre
1 pincée de sel
eau
200g de faisselle (de vache ou de chèvre)
100g de sucre
4 œufs
50g de fécule de pomme de terre
1 càc de levure
arôme vanille

Préparation
1. Préparer une pâte brisée en mélangeant farine, beurre et sel, puis en malaxant bien (ajouter de l'eau si nécessaire) jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Laisser reposer.
2. Mélanger la faisselle avec le sucre, puis incorporer les jaunes d'œufs, la fécule, la levure, l'arôme vanille, et enfin les blancs d'œufs montés en neige.
3. Étaler la pâte au fond d'un moule en demi-sphère (un saladier convient très bien si l'on ne dispose pas du plat en terre traditionnel), de manière à bien couvrir tous les bords uniformément.
4. Verser la préparation au fromage dans le moule.
5. Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 45 minutes. Le dessus doit être légèrement brûlé, sur une fine couche.
6. Laisser refroidir et dégonfler quelques instants avant de déguster.

Anecdote
“Le tourteau fromager” était le nom de code utilisé sur Radio Londres pour faire passer des message à destination de la résistance dans les Deux-Sèvres.



Cassemuseaux


Grand'Goule est le nom d'un dragon de la mythologie du Poitou en France.
Sa légende est une des plus populaires de Poitiers, et elle est liée à la tradition festive de la ville. En 1677, l'abbesse de Sainte-Croix fit commande à l'ébéniste poitevin Jean Gargot d'une effigie en bois de la Grand'Goule, destinée aux processions du 13 aout (jour de la Sainte Radegonde). Le dragon était promené dans les rues, et la tradition voulait que les enfants y jettent des petits gâteaux appelés casse-museaux en disant cette prière : " Boune sainte vermine, priez pour nous ! ". Cette procession s'est arrêtée au XIXe siècle, et le dragon de bois, après avoir séjourné dans le grenier du Grand Séminaire de Poitiers, se trouve dans les collections du musée Sainte-Croix.

Pour 6 personnes

Ingrédients
250g de farine
250g de sucre
100g de beurre
3 œufs
200g de noisettes
2 càc de levure chimique
1/2 càc d'extrait de vanille liquide
1 pointe de muscade râpée

Préparation
1. Travaillez le beurre mou et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez alors l'extrait de vanille, puis les œufs entiers un par un.
2. Incorporez la farine, la levure, la muscade et une pincée de sel. Ajoutez ensuite les noisettes entières, puis mélangez bien le tout.
3. Formez 2 pains d'environ 25 sur 10 cm, puis régularisez et lissez avec une spatule trempée dans l'eau froide.
4. Posez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
5. Enfournez 25 min dans un four préchauffé à 180°C.
6. Laissez refroidir puis les découper en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis les remettre au four préchauffé à 90°C pendant 20 min pour les faire sécher. Les retourner à mi-cuisson.



Grimollée poitevine


Pour 6 personnes

Ingrédients
7 càs de farine
1 sachet de levure
6 càs de sucre
2 oeufs entiers
3 càs d'huile
3 càs de rhum
5 càs de lait
4 grosses pommes

Préparation
1. Mélangez la farine et la levure diluée dans un peu de lait tiède, puis ajoutez le sucre, les œufs entiers, l'huile et le rhum.
2. Versez peu à peu le lait pour obtenir une pâte onctueuse. Pelez, videz et coupez les pommes en lamelles épaisses.
3. Joignez les fruits à la pâte et versez le tout dans un moule à gâteau bien beurré.
4. Mettez à cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 45 minutes.
5. Ce gâteau était autrefois cuit au four à pain sur une feuille de chou.

Anecdote
Autrefois on cuisait les grimolles dans le four des villages après le pain, quand les fours étaient encore chauds. On faisait "meler" (prononcez mlé), c'est-à dire ramollir des feuilles de choux sur lesquelles on versait la pâte et les pommes et on enfournait.