Clafoutis
Le nom de clafoutis est attesté en 1864. Plusieurs étymologies convergentes sont proposées :
Le nom de clafoutis, de l'occitan clafotís, proviendrait du verbe clafir ou claufir qui signifie
« remplir ».
Ingrédients
500g de cerises (petites, noires)
100g de farine
2 œufs
2 dl de lait
100g de sucre
1 pincée de sel
30 g de beurre
Préparation
1. Dans une terrine, mélangez la farine les œufs, le sel, le lait et le sucre.
2. Ajoutez les cerises lavées et non dénoyautées.
3. Beurrez une cassette.
4. Versez le mélange dans ce plat en terre.
5. Parsemez de noisettes de beurre.
6. Cuire à four moyen de 30 à 40 min.
Treipaïs
Le Treipaïs (trois pays en occitan, qui symbolisent les trois départements limousins)
Cette recette a été inventée par l'Association régionale des pâtissiers limousins.
Pour 6 personnes
Ingrédients
croustillant au praliné :
200 g de pralinoise
100 g de crêpes dentelles
50 g de pralin (facultatif)
dacquoise aux noisettes :
4 blancs d'oeufs
130 g de sucre glace
100 g de noisettes entières
40 g de sucre
25 g de farine
mousse au praliné :
100 g de Pralinoise
2 oeufs
1 feuille de gélatine
pommes cuites :
2,5 pommes
1 càs de sucre
un peu de jus de citron
mousse aux marrons :
300 g de crème de marron
30 g de crème liquide entière
2 feuille de gélatine
glaçage brillant au chocolat :
85 g d'eau
110 g de sucre
65 g de crème liquide
15 g de cacao
2 feuilles de gélatine
Préparation
Croustillant praliné :
1. La veille, faire fondre la Pralinoise puis y ajouter le pralin et les crêpes dentelles entières et bien mélanger en écrasant avec une cuillère.
2. Huiler un moule à fond amovible et le tapisser de papier sulfurisé.
3. Verser le croustillant dessus et égaliser la surface.
4. Laisser refroidir à température ambiante.
Dacquoise aux noisettes :
1. Réduire en poudre fine les noisettes au robot. Les mélanger à la farine et au sucre glace tamisés.
2. Monter les blancs en neige fermes, ajouter le sucre en poudre et fouetter quelques minutes. Incorporer les ingrédients secs doucement en soulevant la masse.
3. Huiler un moule de la taille du moule à fond amovible (ou légèrement plus grand, il vous suffira ensuite de découper le gâteau à la taille du moule) et le recouvrir de papier sulfurisé. Y verser la pâte et cuire environ 20 - 25 minutes à 160° jusqu'à ce que le gâteau soit doré.
4. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mousse pralinée :
1. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide 5 minutes avant de commencer à faire fondre la Pralinoise au micro-ondes.
2. Séparer les blancs des jaunes. Ajouter la gélatine ramollie à la Pralinoise puis les jaunes d'oeufs et mélanger vivement.
3. Ajouter alors les blancs montés en neige ferme et mélanger délicatement. Mettre 2 cuillères à soupe de mousse sur le croustillant au praliné puis poser dessus le gâteau aux noisettes.
4. Le recouvrir de reste de mousse, égaliser la surface et mettre au frigo pendant 2 heures.
Pommes cuites :
1. Pendant que la mousse refroidit, éplucher les pommes, les couper en tranches, les arroser de quelques gouttes de jus de citron, les saupoudrer de sucre puis les cuire au micro-ondes sans couvrir.
2. Les égoutter au besoin sur du papier absorbant puis les laisser refroidir.
Mousse de marrons :
1. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 minutes.
2. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème à la moitié de la crème de marron et la faire chauffer au micro-ondes.
3. Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger puis ajouter le reste de crème de marron.
4. Monter la crème bien froide en chantilly ferme et y ajouter la crème de marron. Mélanger délicatement.
5. Déposer les pommes cuites et refroidies sur la mousse au praliné puis les recouvrir de la mousse de marron. Couvrir et faire prendre au frigo toute la nuit.
Glaçage brillant :
1. Le lendemain tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2. Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajouter la crème fraîche. Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre.
3. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux. Cuire en fouettant de temps en temps pendant environ 15 - 20 minutes à feu doux.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Fouetter régulièrement jusqu'à ce que la crème soit presque froide et en napper la mousse de marrons. Faire prendre au frigo.
Tarte à la caillade
Autre appellation : tarte à la caillée
La caillade, lait caillé ressemblant à du fromage blanc, mais en plus consistant, se retrouve encore de nos jours sur les marchés de la Corrèze.
Jadis, on l’étalait simplement, battue avec des fines herbes, du poivre et du sel, sur une tranche de tourte. La caillade s’utilise toujours pour des tartes ou tourtes, salées autant que sucrées, à manger chaudes, tièdes ou froides.
Pour 8 personnes
Ingrédients
1 caillade égouttée (compter 250 g)
230 g de farine
200 g de sucre
50 cl de lait
3 œufs
15 g de beurre
1 pincée de sel
Préparation
1. Dans un saladier, écraser la caillade à l’aide d’une fourchette. Incorporer le sel, les œufs et bien mélanger.
2. Ajouter le sucre, puis fouetter à nouveau, assez longuement.
3. Rajouter la farine et mélanger avec soin sans laisser de grumeaux.
4. Ajouter le lait petit à petit tout en remuant.
5. Beurrer un moule, puis y verser la préparation.
6. Placer dans un four préchauffé à 200 °C durant 30 minutes environ. Saupoudrer légèrement de sucre.
Gâteau aux noisettes d'Aubusson
Le gâteau aux noisettes semble être une vieille tradition creusoise. Et c’est la « formule » d’un gâteau cuit « en tuile creuse », écrite en vieux français sur un parchemin du XVe siècle, qui aurait inspiré Robert Langlade, pâtissier de Crocq.
La recette n’est connue que d’une trentaine de pâtissiers de l’association « Le Creusois », les seuls habilités à fabriquer ce gâteau pur beurre aux noisettes vendu avec une étiquette de certification et qui connaît un grand succès commercial.
Ingrédients
200 g de noisettes
100 g de farine
2 œufs entiers+ 2 jaunes
50 g de sucre
70 g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
100 g de miel
Préparation
1. Broyer finement les noisettes avec le sucre.
2. Dans un saladier, mélanger avec la farine, creuser un puits.
3. Battre les œufs entiers, les jaunes en omelette. Verser dans le puits avec le miel et le beurre fondu.
4. Remuer le tout avec une spatule en bois pour obtenir une préparation lisse et homogène.
5. Beurrer un moule à manqué. Y verser la préparation.
6. Cuire au four préchauffé à 150°C. durant 25 minutes.
7. Laisser tiédir. Démouler et déguster.